IL GUSTO

Il gusto è uno dei cinque sensi i cui recettori sono costituiti dai calici gustativi presenti nelle papille gustative della lingua, nel palato molle, nella faringe, nelle guance e nell'epiglottide.
Il gusto è anche il presupposto dell'eleganza, poiché consiste sia nell'attitudine innata a discernere pregi e difetti estetici, sia nel particolare senso del bello che può essere acquisito e raffinato attraverso l'educazione e la consuetudine con la bellezza: formarsi, educare il gusto.
Anatomia
A livello anatomico, nell'uomo, sono presenti tre differenti tipi di papille gustative, che contengono, nei bottoni gustativi, le cellule specializzate nella ricezione delle molecole gustative. Queste papille presentano una disposizione elettiva, difatti nel terzo anteriore della lingua si trovano le papille fungiformi, la cui parte centrale sporge slargandosi; nel terzo posteriore sono presenti le papille circumvallate, al davanti del solco terminale della lingua e, poste lateralmente, sono presenti le papille fogliate.Ogni tipologia di papilla contiene dei bottoni gustativi dove sono localizzate le cellule recettoriali.

Il bottone gustativo
Ha una forma grossomodo sferica con all'apice un'apertura che prende il nome di poro gustativo da cui protrudono i microvilli delle cellule gustative. Alla base si trovano connessioni sinaptiche chimiche con le fibre sensitive afferenti.In ognuno di questi è possibile identificare quattro tipologie cellulari: le cellule chiare, scure, intermedie e le cellule basali.
Le cellule basali sono cellule staminali che prendono parte al rapido turnover delle cellule del bottone gustativo, mentre le altre tipologie cellulari si pensa siano tre diversi stati di sviluppo della cellula gustativa. Altri autori credono siano elementi appartenenti a linee cellulari diverse. In ogni bottone si trovano dalle 50 alle 150 cellule che sono neuroni bipolari.

Fisiologia
Il sistema gustativo è capace di distinguere cinque sapori fondamentali: dolce, amaro, salato, aspro e umami.
Ognuno di queste tipologie sottostà ad una particolare via di trasduzione del segnale che schematicamente può essere riportata a due tipologie principali: recettori legati a proteine G o attraverso canali ionici di membrana.
Dalla stimolazione della cellula si ottiene un potenziale di recettore che stimola l'ingresso di ioni Calcio nella cellula determinando la liberazione di neurotrasmettitori a livello basale e la genesi di un potenziale d'azione nelle fibre afferenti.
Per il salato la via di trasduzione corrisponde all'ingresso di sodio in canali del sodio sensibili all'amiloride. Questo provoca depolarizzazione della cellula che scarica.
Nell'aspro ci sono invece due vie possibili: un primo meccanismo consiste nel blocco di canali ionici apicali del potassio da parte di ioni idrogeno con conseguente depolarizzazione (normalmente il potassio dovrebbe uscire attraverso quest'ultimi per via del gradiente creato dalla sodio-potassio ATPasi). L'altro meccanismo potrebbe essere il blocco da parte degli ioni idrogeno di canali, sempre apicali, del sodio.
Il gusto amaro viene trasdotto secondo almeno tre vie possibili. Nella prima, sostanze come la chinina determinano blocco dei canali apicali del potassio. Un secondo meccanismo sembra essere legato ad un particolare proteina G detta Gustducina, la quale attiva una fosfodiesterasi che fa diminuire le concentrazioni intracellulari di cAMP e cGMP. Il terzo consiste sempre nell'attivazione di una proteina G la quale attiva una fosfolipasi C che fa aumentare la concentrazione di IP3 che determina liberazione di ioni calcio dai depositi intracellulari depolarizzando la cellula.
Il gusto del dolce, infine, ha due meccanismi tutti dipendenti dall'attivazione di proteine G. Nel primo abbiamo una situazione analoga al gusto amaro: si ha aumento della concentrazione di IP3 con ciò che ne consegue. Nel secondo meccanismo, la proteina G attiva l'adenilato ciclasi, facendo aumentare il cAMP. Questo a sua volta determina la fosforilazione di canali al potassio apicali con depolarizzazione cellulare.

Conduzione del segnale ai centri superiori
Si è visto che le fibre afferenti, cioè i neuroni che connettono le cellule recettoriali ai nuclei centrali, sono differentemente sensibili alle varie tipologie di stimoli, cosicché ogni fibra afferente risponde in modo ottimale ad un dato stimolo (per esempio: dolce) ma può essere eccitata anche da altri, seppur con una soglia maggiore. Questa è una caratteristica tipica dei vari sistemi sensoriali. Da qui si capisce che ogni fibra afferente riceve informazioni da vari calici gustativi e che le varie informazioni sono convogliate ai centri superiori dove i neuroni centrali, confrontando le varie stimolazioni, decifrano la sensazione.Gli stimoli provenienti dai recettori sono portati tramite la chorda timpani (VII), il glossofaringeo (IX) ed il vago (X) al bulbo, nel nucleo del tratto solitario. Da qui sono veicolati al talamo, al nucleo ventrale posteromediale, quindi alla corteccia gustativa.

Come percepiamo i sapori
Le papille vivono solo una decina di giorni, quindi sono soggette a un continuo ricambio. Il loro compito è quello di analizzare la natura delle varie sostanze presenti nel cibo dopo che sono state disciolte nella saliva. Il contatto con differenti sostanze genera impulsi differenti che raggiungono il cervello, dove vengono percepiti e riconosciuti i sapori. La nostra sensibilità gustativa ci permette di percepire: dolce, amaro, acido, umami e salato. A ognuno di questi sapori corrisponde un'area specializzata sulla lingua

Sapori e Odori
La sensazioni gustative e olfattive si integrano tra loro per fornirci informazioni. Per esempio se sorseggiamo una bevanda ne avvertiamo sia il sapore, sia l'odore, entrambi importanti per apprezzarne la qualità.